La Carbonara

La Carbonara

Una volta mi sembra di aver letto da qualche parte che Ghoete diceva che un uomo non potrà mai essere realmente infelice dopo esser passato per Roma. Io aggiungo e aver assaggiato la Carbonara.
Un piatto semplice fatto con guanciale, uova, pepe, pecorino e… un infinità di varianti. Chi la ama con i rigatoni, chi con gli spaghetti, chi addirittura (visto con i miei occhi) con i tortellini, chi con la pancetta al posto del guanciale, chi light con fettine di zucchine tagliate a rondelle al posto della carne di maiale.
Il nome Carbonara come i suoi ingredienti originari, sono ammantati da un alone di mistero. Sicuramente proviene da una cultura povera di pastori e contadini che cercavano di integrare la propria dieta, scarsa di calorie, con quanto di più comune offre la terra. E quindi uova e carne essiccata proveniente dalla parte meno pregiata del suino, la guancia appunto.
La Carbonara però non è soltanto il piatto simbolo di una capitale, il piatto che ormai ha raggiunto liofilizzato gli scaffali dei megastore americani, il piatto prediletto di migliaia di studenti fuorisede rimasti folgorati al primo boccone. La Carbonara è molto di più.
Al ristorante la si ordina così:
Si sfoglia rapidamente il menù soltanto per controllare il formato di pasta con cui è servita e poi lo si cambia. Se mai lavorerete in un osteria romana sentirete una miriade di volte esclamazioni di questo tipo: “la Carbonara? per forza con i rigatoni”, “ eh no! la morte sua è con gli spaghetti”, “perché le mezzemaniche dove le metti?”, “ e i tonnarelli fatti in casa?”. La verità è che se anche l’intera intellighenzia della cucina capitolina si riunisse in un conclave per decidere il formato di pasta più appropriato per la Carbonara, non si metterebbe d’accordo.
Dopo aver scelto il formato di pasta che più aggrada si procede istantaneamente a tutta una serie di personalizzazioni a cui la ricetta si presta in particolar modo. E’ come customizzare un Harley Davidson: “Mi raccomando poco pepe e una montagna di formaggio”, “Si potrebbe un po’ di parmigiano al posto del pecorino?”,” Mi raccomando l’uovo liquido. Anzi liquidissimo, quasi da bere”, “Per me cotto, un omelette diciamo”.
Che strano, non appena la comanda arriva in cucina tutte queste variazioni sul tema, queste nota bene, queste raccomandazioni sottolineate più volte, vengano lette appena e opportunamente cestinate. La Carbonara è fatta come sempre, in cinque minuti. Si fa soffriggere rapidamente il guanciale, si fa sfumare a dovere con un bicchiere di vino bianco, si sbatte l’uovo in una ciotola con un grattata di pepe e una manciata abbondante di pecorino, si manteca il tutto con la pasta (sta qui il segreto!) e via. Che strano alla prima forchettata la Carbonara appare sempre così celestiale, vien da pensare che lo sia proprio per la dritta che si è data al cuoco che con straordinaria maestria è riuscito a individuare il grado tanto agognato di consistenza liquida dell’uovo. Che strano poi che la maggior parte dei cuochi capitolini sono egiziani, bengalesi, cingalesi, e la Carbona non l’hanno mai assaggiata. E quindi di consistenza dell’uovo e formato di pasta non gli importa un granché. Che strano poi, vivere in un paese straniero con abiti casalinghi che profumano di curry e coriandolo e abiti lavorativi impregnati dai fumi di una strano piatto la cui ricetta non si sa bene quale sia. Che strano infine, rimanere in un paese straniero a fare il cuoco aspettando un permesso di soggiorno che arriverà domani. Fra un mese. Forse fra un anno o perché no, mai.
Siamo fatti così noi italiani, la Carbonara ci piace personalizzarla. Come i permessi di soggiorno. A chi piace liquida, a chi piace rappresa. A chi domani, a chi fra un decennio.
E io sinceramente preferisco la Gricia.

Fronte A

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